martedì 27 dicembre 2016

Ecco i miei macarons

Tradizionalmente a casa mia per chiudere in bellezza il pranzo di Natale si fa la crema allo zabaione da mangiare con il pandoro, si usano i soli tuorli e quindi avanzano gli albumi con cui di solito facciamo delle meringhe. Quest'anno invece ho azzardato una ricetta che sembra difficile ma invece con qualche accorgimento non lo è, certo ci vuole un pò di tempo, circa un paio d'ore, ma io amo cucinare quindi per me sono state due ore felici.   


Ingredienti per circa 40-50 macarons:
  • 200 gr di farina di mandorle secca
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di albume d’uovo vecchi di un paio di giorni
  • 50 ml d’acqua 
  • coloranti alimentari in polvere
Conservate gli albumi vecchi di un paio di giorni in frigo, teneteli fuori dal frigo 2-3 ore prima della preparazione perchè devono essere lavorati quando sono a temperatura ambiente.
Mescolate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, controllate che non ci siano grumi , altrimenti setacciate, aggiungete 75 gr di albume (non montato) e mescolate bene.
Dividete il composto in parti uguali (pesandolo) a seconda di quanti colori volete fare, io ne ho fatti 3 quindi ho usato tre ciotole. Coprite con pellicola e tenete da parte.

Per ottenere il miglior risultato si prepara ora la meringa "all'italiana" per la quale è necessario avere un termometro da cucina. 
Si montano a neve gli albumi rimasti e nel frattempo in un pentolino si fa sciogliere a fuoco bassissimo 150 gr di zucchero semolato con 50 ml di acqua, quando lo sciroppo arriverà alla temperatura di 116° cominciate a montare gli albumi coi 40 gr di zucchero semolato restanti, quando la temperatura avrà raggiunto i 121°  potete toglierlo dal fuoco ed incorporarlo a filo negli albumi montati a neve, continuate a montare il composto di albumi e sciroppo.
Si divide il composto in tante parti a seconda dei colori  e sempre montando con le fruste si incorporano le polveri coloranti, la punta di un cucchiaino è sufficiente, ma dipende anche da quanto inteso volete il colore dei macarons.
Per il marrone usate la polvere di cacao che darà anche il suo gusto al guscio, oppure la polvere solubile di caffè per un effetto nocciola gusto caffè.
Quando il composto di albumi e sciroppo sarà fermissimo avremo ottenuto una meringa all’italiana.
Quando la meringa si sarà raffreddata va incorporata poco alla volta al composto di mandorle, trasferite in una sac  à poche  formate dei dischetti del diametro di 4 cm sulla carta forno appoggiata alla placca del forno. Se preferite le prime volte potete disegnare sul retro della carta forno i cerchietti per essere guidati nella forma. Sbattete un pò la teglia per fare appiattire i dischetti e poi, IMPORTANTISSIMO, fateli asciugare almeno 15 minuti (questa operazione si chiama croutage),  prima di infornarli a 160° modalità ventilata per circa 11-12 minuti. Il croutage è importante per far si che i gusci non scoppino e no si crepino in cottura, l'ho imparato a mie spese, infatti non tutti i miei la prima volta sono venuti benissimo.




 Anche la temperatura del forno è importante quindi regolatevi a seconda di come è il vostro, casomai abbassate a 150 e lasciate in forno per 13-15 min.
Una volta sfornati lasciateli raffreddare e poi staccateli dalla carta forno. 



Si possono quindi farcire in vari modi, io ho usato ganache al cioccolato fatta così:
200 g di panna fresca , 200 g di cioccolato fondente in scaglie, 40 g di burro
Portare la panna a ebollizione in un pentolino, spegnete e versateci il cioccolato e a seguire il burro.
Mescolare molto bene fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Fatelo raffreddare e a piacere montatelo con le fruste elettriche. 
Si può aromatizzare questa ganache con vaniglia, peperoncino, cannella, cardamomo, rum, scorze di arancia candite e ridotte in piccoli pezzi. 
Io per questi ho usato rum, arancia e marmellata di fragole.
Ma farò presto il caramello al burro salato ...seguirà ricetta. :-) 

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