lunedì 10 febbraio 2014

Sushi home made

Almeno una volta all'anno si fa il sushi a casa nostra, in compagnia, perchè è una preparazione che prende un pò di tempo e quindi se siamo in due o tre a lavoraci è meglio, e se aiutano i bambini è molto divertente, a loro piace arrotolare i maki.

   




RISO PER SUSHI

Ingredienti:
- 2 tazze e mezza di riso giapponese
- 3 tazze di acqua
- 5 cucchiai si sakè
- alga kombu

Per il composto di aceto:
5 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di mirin
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale

Preparazione:
Risciacquare il riso sotto l’acqua fredda finchè non risulta limpida.
Scolarlo e farlo asciugare.
Mettere il riso in una pentola, aggiungere l’alga kombu tagliata a pettine e l’acqua togliendone 5 cucchiai che verranno sostituiti con altrettanti cucchiai di sakè.
Portare a ebollizione, quindi coprire con un coperchio che chiuda bene. Lasciare cuocere per 7 minuti a fiamma viva. Successivamente per altri 7 minuti a fiamma bassa.
Senza togliere mai il coperchio, spegnere il fuoco e lasciare riposare per altri 10 minuti.
Nel frattempo preparate il composto  di aceto unendo tutti gli ingredienti in un pentolino.
Riscaldare a fuoco dolce fino a far sciogliere lo zucchero.
a cottura ultimata adagiare il riso in un hangiri o in un’altra ciotola non metallica con un cucchiaio di legno. aggiungere il composto di riso continuando nel frattempo a far vento al riso con un ventaglio fino a fargli raggiungere un temperatura ambiente.
Tenere poi il riso in una ciotola, coperto da un panno pulito e inumidito, finchè non sia pronto per  l’uso.
Il riso sushi dura solo un giorno.


Makizushi  - Sushi arrotolato
Nella cucina giapponese il makisu (巻き簾) è una stuoia formata da legni di bamboo legati assieme da corde di cotone, usato nella preparazione del cibo. Il Makisu è più che altro usato nella preparazione di un tipo particolare di sushi, chiamato makizushi (巻き寿司), ma può essere adoperato anche nella preparazione di altri piatti.
Futomaki -rotoli larghi con alga esterna 太巻き.  
Una polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.

Tagliate a bastoncini le verdure e ogni ingrediente vogliate inserire, di solito un tipo di pesce, salmone o tonno.
Stendete un foglio di alga nori sulla stuoia con la parte lucida verso il basso. Inumiditevi le mani con l'acqua e poi stendete sull'alga una dose di riso in uno strato sottile lasciando liberi circa 2 centimetri di alga sul bordo superiore.
Disponete al centro tutti gli ingredienti,  arrotolate fino al bordo libero. Comprimete piano con la stuoia e poi trasferite il futomaki su un tagliere. Bagnate leggermente la lama del coltello e tagliatelo in 8 pezzi.
Hosomaki - rotoli sottili con alga esterna 細巻き.
Una polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più. Il procedimento è uguale al precedente.
 
Uramaki (rotoli interno-esterno con alga interna ). 裏巻き.

Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Mettete della pellicola trasparente su Makisu (sutoia di bambù per sushi), distribuite il riso uniformemente sull'alga nori e poi spargeteci sopra i semi di sesamo, facendo attenzione, rovesciate l'alga nori in modo che la parte con il riso si trovi sotto, disponete gli ingredienti al centro dell'alga.

Tenendo insieme l'alga e Makisu, sollevate il bordo tenendo ferma con le dita la farcitura, in modo che non si muova. Arrotolate il tutto sulla farcitura, poi sollevate la Makisu e arrotolate di nuovo premendo bene il rotolo in modo che si ben compatto. Tagliate il rotolo con un coltello ben affilato. 



Nigirizushi (sushi modellato a mano). 握り寿司
Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando un makisu o oshibako. Il nigirizushi è sorprendentemente difficile da preparare bene. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
Utilizzate un coltello molto affilato, tagliate i filetti di pesce a fettine spesse 1/2 cm e successivamente tagliate nuovamente le fettine ridurre a forma di rettangoli di 2,5 X 5 cm.

Con un coltello a lama piatta distendete uno strato di wasabi (salsina a base di rafano) su ogni fetta di pesce.
Con le mani inumidite lavorate il riso sino a formare delle polpettine ovali di 5 X 3 cm. mettere ogni polpettina di riso sui tranci rettangolari , dalla parte spalmata di wasabi. Pressare il riso in modo da farlo aderire bene al pesce (tra il la polpettina di riso e il pesce si può inserire anche una fettina di alga nori, obbligatoriamente delle stesse dimensioni del pesce).


domenica 9 febbraio 2014

Paccheri alla carbonara

La bellezza di questo piatto è data dal fatto che i paccheri sono in piedi e formano un disegno astratto insieme agli altri ingredienti.


Paccheri alla carbonara con pomodori secchi e pesto di pistacchio

Paccheri. almeno 5/6 per persona
2 uova
1 conf . panna da cucina da 250 gr.
300 gr. pancetta affumicata tagliata a cubetti
200 gr. parmigiano grattuggiato
3 cucchiai di pesto ai pistacchi
pomodori secchi
sale e pepe
olio evo delicato

Fate cuocere i paccheri in acqua salata per il tempo indicato nella confezione, controllate che non rimangano troppo duri ma non fate passare la cottura, ogni pasta ha i suoi tempi che a volte non coincidono con quanto scritto sulla confezione.
Nel frattempo fate mettere a rosolare in una padella antiaderente la pancetta, lasciate che i grassi si sciolgano bene, aggiungere quindi un pò d'olio delicato e lasciate raffreddare.
In una ciotola miscelate le uova, la panna e il parmigiano mescolando vigorosamente, aggiustate di sale e di pepe, unite il tutto nella padella con la pancetta e riscaldate a fuoco dolce, fate amalgamare i sapori, mi raccomando la temperatura del fuochi in quanto le uova non devono cuocere.
Preparate il fondo dei piatti spalmando con un pennello da cucina un pò di pesto al pistacchio, e tagliate a pezzetti i pomodori secchi.
A questo punto la pasta dovrebbe essere pronta, scolate con un passino 5/6 pezzi per volta e aiutandovi con il manico di un cucchiaio di legno disponete i paccheri in piedi sopra il pesto, riempiteli con il composto di uova e aggiungete i pezzetti di pomodoro secco.
Un filo d'olio sulla fila di pasta e servite.
Avendone molti da servire terrete in caldo i piatti nel forno tiepido 60°