Passione Schüttelbrot

Oltre ad essere una estimatrice di Herbert Hintler sono anche una appassionata di Schüttelbrot e quindi non resisto a provare le ricette che lo contengono, oltre ai ravioli ho provato a fare le waffeln da accompagnare ad uno speck tirolese  e ad una spuma al rafano.

WAFFELN DI SCHUTTELBROT CON SPUMA DI RAFANO E SPECK

per 6 porzioni

3 hg di buon speck tagliato a fettine 

Waffeln di Schüttelbrot (pane croccante di segale)

200 gr. burro
4 tuorli
300 g di pane croccante di segale (Schüttelbrot), passato al mixer e ridotto tipo farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
1/8 l di acqua
4 albumi
5 g di zucchero
sale

Spuma di rafano
50 g di rafano
50 g di panna
150 g di panna acida
100 g di yogurt naturale
2 fogli di gelatinasale e pepe

Waffeln

Sbattere il burro con il tuorlo fino a ottenere un composto cremoso, incorporare il pane croccante di segale e il lievito in polvere, aggiungere l'acqua e amalgamare bene. Montare a neve ben ferma l'albume con lo zucchero e amalgamare all'impasto, aggiungere un pizzico di sale. Cuocere le waffeln con l'apposita piastra.

Spuma di rafano

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare la panna acida al rafano finemente grattuggiato e lasciare il composto a marinare per almeno 30 muniti mescolando di frequente; filtrate con un passino a maglia fine e aggiungete al composto lo yogurt. Sciogliete la gelatina ben strizzata nella panna che avrete riscaldato, salare e pepare, quindi incorporate il tutto al composto precedente inseritelo nel sifone aggiungendo una o due capsule di azoto a seconda della sua misura (1 per 1/2 litro, 2 per 1 litro), ponete il sifone in frigo disteso e lasciare riposare per almeno 3 ore.

Al momento di servire componete il piatto con un paio di waffeln, alcune fettine di speck una insalatina mista condita con vinagrette alla senape ancienne e una generosa nuvola di spuma al rafano.

Minicake cioccolato e lamponi

Ho una passione particolare per i mini dessert combinati, mi deriva dal fatto che se vado al ristorante mi duole il cuore dover sceglierne uno solo perchè, in piccole dosi mi piacerebbe assaggiarli tutti...o quasi. La cosa nasce anche da alcune esperienze fatte in alcuni ristoranti dove, prima che arrivi il TUO dessert, lo chef ti delizia con alcune piccole meraviglie che già da sole sarebbero state sufficienti.

Devono essere rigorosamente dei finger cake o quasi ...come questo:

MINICAKE CIOCCOLATO E LAMPONI

per il pan di Spagna

250 gr. cioccolato pura fondente

125 gr. burro

150 gr. zucchero

4 uova

3 cucchiai di farina

1/2 bustina di lievito

1 bustina di vanillina

Fare sciogliere la cioccolata a fuoco lento in un tegame, unire il burro a pezzetti. Mettete il tutto in una ciotola, aggiungendo lo zucchero, i tuorli uno alla volta, la farina il lievito e la vanillina. 

Mescolate bene. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, incorporateli delicatamente  al composto  e versate l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.

infornate a 200° per 30 minuti. Fate raffreddare.

per la pasta di zucchero

400 gr di zucchero a velo
5 gr colla di pesce
30 gr acqua
50 gr glucosio
Mettete a bagno la colla di pesce nell'acqua fredda, quando sarà morbida versate il tutto in un pentolino

e scaldate il composto a fuoco basso sempre mescolando. Dopo circa 7 minuti, deve essere liquido ma non deve mai bollire, aggiungete lo zucchero gradatamente finché il composto diventerà un palla omogenea. Potrete ora lavorare la pasta con le mani asciutte. Probabilmente avanzerete una buona parte di pasta di zucchero, ma la potete conservare in frigo avvolta nella pellicola.

per la composizione

marmellata di lamponi

lamponi freschi

Tagliate a metà il pan di Spagna, tenete i due strati sovrapposti e con un coppa pasta o uno stampino per biscotti ricavate le formine che desiderate. Farcitele all'interno con la marmellata, copritele con uno strato leggero di pasta di zucchero che avrete steso con un piccolo matterello e alla quale avrete dato la stessa forma del minicake. Decorare con i lamponi freschi attaccandoli con un leggero strato di marmellata. 

Io li ho serviti abbinati alla meringa gelata al frutto del passione e a tartufi aromatizzati......

Prima ricetta con prodotti autunnali

Invitare a cena è uno stimolo alla creazione e quanto meno tempo ho, più cerco di inventare!
Ho fatto 6 piatti in 3 ore, uno di questi inventato di sana pianta per la cena.... eccolo..

MATTONELLA DI GAMBERI E BROCCOLI CON "LENZUOLINO" DI PERA E OLIVE TAGGIASCHE

per 4 mattonelle

2 mazzetti di broccoli verdi
12 code di mazzancolle sgusciate
1 pera matura
6 acciughe sottolio
1 vasetto piccolo di olive taggiasce denocciolate
olio evo
sale pepe

Pulite i broccoletti e ricavatene le cimette, fatele bollire in acqua leggermente salata con le mazzancolle per circa 10 minuti, saltateli in padella con un pò d'olio insieme alle acciughe a piccoli pezzettini.
Preparate le olive tagliandole finemente al coltello, ricavate delle fettine sottili dalla polpa della pera.
Impiattate così: ponete al centro del piatto una formina quadrata che riempirete con il composto di broccoli, schiacciate leggermente, adagiatevi sopra alcune fettine di pera e ricoprite un uno strato di olive.
Servire subito finchè sarà ancora tiepido.