martedì 27 dicembre 2016

Ecco i miei macarons

Tradizionalmente a casa mia per chiudere in bellezza il pranzo di Natale si fa la crema allo zabaione da mangiare con il pandoro, si usano i soli tuorli e quindi avanzano gli albumi con cui di solito facciamo delle meringhe. Quest'anno invece ho azzardato una ricetta che sembra difficile ma invece con qualche accorgimento non lo è, certo ci vuole un pò di tempo, circa un paio d'ore, ma io amo cucinare quindi per me sono state due ore felici.   


Ingredienti per circa 40-50 macarons:
  • 200 gr di farina di mandorle secca
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di albume d’uovo vecchi di un paio di giorni
  • 50 ml d’acqua 
  • coloranti alimentari in polvere
Conservate gli albumi vecchi di un paio di giorni in frigo, teneteli fuori dal frigo 2-3 ore prima della preparazione perchè devono essere lavorati quando sono a temperatura ambiente.
Mescolate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, controllate che non ci siano grumi , altrimenti setacciate, aggiungete 75 gr di albume (non montato) e mescolate bene.
Dividete il composto in parti uguali (pesandolo) a seconda di quanti colori volete fare, io ne ho fatti 3 quindi ho usato tre ciotole. Coprite con pellicola e tenete da parte.

Per ottenere il miglior risultato si prepara ora la meringa "all'italiana" per la quale è necessario avere un termometro da cucina. 
Si montano a neve gli albumi rimasti e nel frattempo in un pentolino si fa sciogliere a fuoco bassissimo 150 gr di zucchero semolato con 50 ml di acqua, quando lo sciroppo arriverà alla temperatura di 116° cominciate a montare gli albumi coi 40 gr di zucchero semolato restanti, quando la temperatura avrà raggiunto i 121°  potete toglierlo dal fuoco ed incorporarlo a filo negli albumi montati a neve, continuate a montare il composto di albumi e sciroppo.
Si divide il composto in tante parti a seconda dei colori  e sempre montando con le fruste si incorporano le polveri coloranti, la punta di un cucchiaino è sufficiente, ma dipende anche da quanto inteso volete il colore dei macarons.
Per il marrone usate la polvere di cacao che darà anche il suo gusto al guscio, oppure la polvere solubile di caffè per un effetto nocciola gusto caffè.
Quando il composto di albumi e sciroppo sarà fermissimo avremo ottenuto una meringa all’italiana.
Quando la meringa si sarà raffreddata va incorporata poco alla volta al composto di mandorle, trasferite in una sac  à poche  formate dei dischetti del diametro di 4 cm sulla carta forno appoggiata alla placca del forno. Se preferite le prime volte potete disegnare sul retro della carta forno i cerchietti per essere guidati nella forma. Sbattete un pò la teglia per fare appiattire i dischetti e poi, IMPORTANTISSIMO, fateli asciugare almeno 15 minuti (questa operazione si chiama croutage),  prima di infornarli a 160° modalità ventilata per circa 11-12 minuti. Il croutage è importante per far si che i gusci non scoppino e no si crepino in cottura, l'ho imparato a mie spese, infatti non tutti i miei la prima volta sono venuti benissimo.




 Anche la temperatura del forno è importante quindi regolatevi a seconda di come è il vostro, casomai abbassate a 150 e lasciate in forno per 13-15 min.
Una volta sfornati lasciateli raffreddare e poi staccateli dalla carta forno. 



Si possono quindi farcire in vari modi, io ho usato ganache al cioccolato fatta così:
200 g di panna fresca , 200 g di cioccolato fondente in scaglie, 40 g di burro
Portare la panna a ebollizione in un pentolino, spegnete e versateci il cioccolato e a seguire il burro.
Mescolare molto bene fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Fatelo raffreddare e a piacere montatelo con le fruste elettriche. 
Si può aromatizzare questa ganache con vaniglia, peperoncino, cannella, cardamomo, rum, scorze di arancia candite e ridotte in piccoli pezzi. 
Io per questi ho usato rum, arancia e marmellata di fragole.
Ma farò presto il caramello al burro salato ...seguirà ricetta. :-) 

venerdì 11 marzo 2016

Trofie al pesto di aglio orsino

Finalmente i primi profumi di primavera, i profumi della natura sono per me i segnali dell'avvicendarsi delle stagioni. Non serve che sia il 21 Marzo per me la primavera inizia con i fiori nei boschi e con il profumo intenso che emanano prima le foglie e poi i fiori dell'aglio orsino, specialmente di sera quando arrivo a casa che le giornate sono visibilmente più lunghe e, all'imbrunire, l'odore di questa pianta bulbosa, che vive nel sottobosco, generosamente pervade l'aria.

Bene, domenica abbiamo fatto la raccolta delle foglie e ho preparato i vasetti con aglio orsino e olio tritati insieme. Ne ho messi alcuni in freezer, si conservano benissimo, e ho preparato un vasetto per il consumo fresco. Preferisco non aggiungere altro, solo foglie e olio, in quanto l'uso è più versatile, si posso aggiungere altri ingredienti a piacimento variando notevolmente il risultato. Per il piatto di stasera ho aggiunto al pesto solo parmigiano grattugiato.




Trofie al pesto di aglio orsino

Ingredienti per 4 persone
400 gr di trofie biologiche secche
(attenzione la cottura è lunga, le mie 20/25 min.)
2 manciate generose di foglie di aglio orsino
100 gr. di pancetta stesa a fettine, quella tipo inglese è la migliore perchè più carnosa
60 gr di mandorle pelate
80 gr. di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio evo
sale solo per l'acqua della pasta

Lavate e asciugate le foglie di aglio orsino, tritatele con l'olio fino ad ottenere una crema, lo potete fare anche in anticipo e usarlo poi tutta la settimana, tenetelo in frigo in un vasetto a chiusura ermetica. unite al pesto il parmigiano grattugiato, mescolate e mettete da parte.
Tostate le mandorle in forno per 20 minuti e salatele, fatele raffreddare a poi tritatele grossolanamente.
Mettete la pancetta in una padella antiaderente e cuocetela finché diventa croccante, fatela asciugare su carta assorbente e poi, da fredda, sbriciolatela grossolanamente.
Cuocete le trofie in acqua salata e poi saltatele in padella con il pesto, aggiungete un pò d'acqua di cottura per questa operazione così restano morbide. Ci vorranno 2 minuti.
Impiattate aggiungendo sopra alle trofie la pancetta e le mandorle a piacere.






mercoledì 2 marzo 2016

Semplicissimo ... vegano e divertente!

In tema di piatti vegani questo è uno di quelli veramente facili e gustosi, inoltre si può variare come si vuole. L'ho fatto su richiesta di mia figlia e quindi sicuramente piace anche ai bambini.



Hamburger di ceci

ingredienti per 5-6 porzioni
1 lattina di ceci lessati bio da 240 g
1 carota
1 cipolla media
1 cucchiaio di frumina o maizena
rosmarino fresco a piacere
pane grattugiato
sale e pepe
olio evo

Schiacciate i ceci in modo da ridurli in poltiglia ma lasciandoli un pò grumosi, è meglio per la consistenza quando li mangerete, aggiungete la cipolla e la carota tritate insieme al rosmarino, sale e pepe e la maizena. Mescolare per ottenere un composto omogeneo.
Formate gli hamburger e passateli nel pane grattugiato, io ho usato un apposito stampino (che però serve anche per altri fini, come ad esempio impiattare.
Scaldate bene una padella antiaderente, quando è ben calda mettete un filo d'olio e cuocete gli hamburger prima da un lato a dopo dall'altro fino a doratura.
Godetevi i vostri hamburger nel panino scaldato sulla piastra e farciteli a piacere.





domenica 17 gennaio 2016

Primo esperimento del 2016


Ecco il mio primo esperimento nel 2016 per una cena da amici.
Le foto sono opera di mia figlia Ginevra.


Crema di ceci e polpettine di tonno

per 6 bicchierini con polpettine extra

1 vasetto e mezzo di ceci in scatola già cotti
200  gr. di tonno sott'olio (peso sgocciolato)
2 bicchieri di passata di pomodoro
3 spicchi di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 patata bollita a pezzetti
1/2 cucchiaino di curry
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 punta di peperoncino in polvere
sale pepe
olio evo
farina, 1uovo e 1 tuorlo, pan grattato e olio  di semi per friggere

Scolare i ceci dall'acqua di conservazione e risciacquarli, metterli a scaldare con un bicchiere d'acqua, quando sono caldi passarli al minipimer con uno spiccio di aglio e due cucchiai di olio, sale e pepe fino ad avere una crema ma non troppo fluida.
Nel frattempo cuocete la passata con peperoncino, curry e sale, quando si sarà ristretta frullatela con un cucchiaio di olio. Aggiungere l'olio dopo la cottura rende i cibi più leggeri ...visto che qui abbiamo anche del fritto non è male.
Scolate bene il tonno e mescolatelo in una ciotola con la patata bollita a tocchetti, l'aglio tritato fine insieme al prezzemolo e ai semi di cumino. Dovrete ottenere un impasto morbido tale da poter fare delle palline piccole con le mani. passate le polpettine nella farina bianca, poi nelle uva sbattute con un pò di sale e successivamente nel pangrattatto otterrete così una panatura croccante ma sottile. Friggetele nell'olio caldo fino a doratura, pochi minuti.
Componete il bicchierino con la crema di ceci, qualche cucchiaino di salsa piccante, infilate due polpettine negli spiedini di bambù e servite il resto a parte.






sabato 29 agosto 2015

Tarte Tatin alle pere

Come i grandi cuochi :-) oggi mi sono fatta ispirare da ciò che offriva il mercato e con delle pere in offerta ho fatto la mia prima torta rovesciata alle pere:



Tarte tatin alle pere

Ingredienti
300 g. di farina integrale
250 g. di burro
1 pizzico di sale
8 pere williams (meno se sono grandi)
nel mio caso ho messo anche qualche prugna
110 g di zucchero di canna

Preparare una pasta mescolando la farina, il sale e 150 g. di burro fino a ottenere una consistenza morbida, dipende dalla farina che usate, aggiungere uno o due cucchiai di acqua fredda per aiutare l'impasto.
Avvolgete con pellicola trasparente per alimenti e lasciare a riposare in frigo almeno mezz'ora.
sbucciate le pere e tagliatele a metà, nel mio caso anche qualche prugna.
In un capace tegame mettere il burro rimasto, lo zucchero e la frutta a caramellare per 10 minuti.
Foderate una pirofila o una teglia con carta forno, trasferitevi la frutta con il caramello, l'interno delle pere deve essere a vista, e  passate in forno a 200° per 15 minuti.
Nel frattempo stendete l'impasto della grandezza poco più della vostra pirofila che, passato il tempo estrarrete dal forno. Coprite con la pasta le pere avendo cura di coprire bene tutti i bordi. Ripassate in forno per altri 15 minuti.
Estraete a lasciate raffreddare qualche minuto, rovesciate la torta su un piatto e servitela anche tiepida.

domenica 28 giugno 2015

Cappucc..ino ROSSO, lo ha mangiato anche il lupo.

Anche oggi prendo spunto da una rivista: slowly veggie! perchè non posso fare a meno di usare i bicchierini almeno per una portata quando preparo un cena e nel numero di mar-apr, ho trovato questo cappuccino molto invitante, ero scettica sulla preparazione della schiuma ma invece ho scoperto dei profumi eccezionali.



CAPPUCCINO DI POMODORO E SCHIUMA AL BASILICO

Ingredienti per 6 bicchierini
(ovviamente dipende da quanto piccoli li fate)

per la crema di pomodoro
250 gr di pomodori datterini molto maturi
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di aceto di vino rosso
100 gr. di passata di pomodoro
150 ml di brodo vegetale
1 scalogno
1 peperoncino piccante
sale e pepe

per la schiuma al basilico 
250 ml di latte intero
4 rametti di basilico
1 spicchio di aglio

Fate cuocere il latte fino a bollore insieme allo spicchio d'aglio schiacciato e ai gambi del basilico, tenete da parte le foglie. togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 20 minuti.
Nel frattempo sbucciate e tritate lo scalogno, tagliare a pezzetti il peperoncino. a me piace piccante quindi tengo anche i semi, e rosolateli insieme all'olio e ai pomodorini lavati e tagliati a metà.
Unite lo zucchero e lasciate caramellare leggermente. Aggiungere la passata, il concentrato, l'aceto e il brodo e cuocere a fuoco basso, coperto, per almeno 10 minuti. quindi frullate la crema con il minipimer e poi passatela a setaccio (io ho usato il passaverdure fino). Aggiustate di sale.
Togliere i gambi del basilico dal latte, aggiungere le foglioline e frullate il tutto, riscaldate nuovamente il latte, continuando a frullare otterrete una schiuma come quella del cappuccino del bar. Oppure usate il frullino apposito.
Preparate i bicchierini con la crema di pomodoro e guarnite con la schiuma al basilico

martedì 23 giugno 2015

Sapori decisi di toscana 1

In quel  bellissimo, piccolo (ma famosissimo) paesino che è  Bagno Vignoni, alla Bottega di Cacio si gustano delle specialità che loro chiamano "spuntineria".
Oltre al saporito pecorino che si gusta con dell'ottimo vino rosso, la scelta è vastissima, ci sono delle melanzane grigliate e marinate che  adoro.
Ovviamente in toscana non si può andare ogni settimana e allora ho provato a replicare la ricetta, decisamente con successo, almeno per i miei gusti.





Melanzane grigliate marinate con aglio e prezzemolo

2 grosse melanzane nere
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
sale
olio evo

Tagliare le melanzane per il lungo cospargerle di sale e metterle a sudare su un tagliere per almeno 1/2 ora.
Nel frattempo preparare la marinata con aglio tritato finemente insieme al prezzemolo.
Sciacquare le melanzane e grigliatele su entrambi i lati spennellandole con poco olio.
Salatele leggermente e cospargetele con la marinata.
Io le contengo in un barattolo fino alla sera o al giorno dopo prima di consumarle.
In ogni caso si conservano in frigo per due o tre giorni.
le potete usare come contorno oppure come condimento per bruschette, meglio se di pane casereccio.